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最新情報 調理方法 2012.04.18

魚の揚げ方

・魚介類はたんぱく質があるためてんぷら、フライなどをする時、

長時間加熱すると硬くなるので、高温で短く揚げる。

だいたい180~190度ぐらいの温度が最適です。

190度以上の高温になると、中に火が通る前にこげついてしまうので、

火を止める、油を足すなどして調節してください。

油の温度を調べる時は目安として菜ばしを使います。
『菜ばしを油に入れて』
150℃以下    はしの先からぽつぽつと泡が出ます
160~170℃   はしの先から細かな泡が出ます
180℃       はし全体から、ワーッと泡が出ます。
上記を目安に温度を調整してください。

 

・材料を揚げる際のポイント

1.一度にたくさん入れない

揚げ物をする上で大事なのは、適温を維持することです。

油の入ったなべに一度にたくさんの材料を入

れてしまうと、温度が急に下がってしまいます。

一度下がった温度を再び上げるには時間がかかるので、

その結果油切れが悪くなり、油っぽい揚げ物になってしまいます。

油表面1/3~1/3を占めるぐらい、

もしくは油の重量の1/10ぐらいを目安にしてください。

かき揚げのような表面積の多いものは、油の温度

も一気に下げてしまうので、これらは一度に入れる量を特に

控えめにしましょう。

 

2.揚げ物受けの網にはペーパーをかぶせない。

油きりはしっかりとします。揚げ物を乗せる網の上にペーパーを引くと、

ベタッとしてしまいます。

また重ねずに立てかけるようにしておいていきます。

紙は網の下に引いて、油受けとして利用します。




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